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千喜鹤 · 餐饮知识内参

千喜鹤,源于一个朴实的梦想:一个为千家万户提供喜庆吉祥、健康长寿食品的梦想

 
 
 
 
 

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千喜鹤,源于一个朴实的梦想:一个为千家万户提供喜庆吉祥、健康长寿食品的梦想。梦想、理想、志存高远的目标,激励着所有千喜鹤人为打造世界一流的食品产业链而锲而不舍地奋斗。

2017年06月24日  

2017-06-24 14:03:43|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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餐饮业是一个典型的传统行业,更新经营思维、转变经营模式是餐饮从业者的功课,否则就将落后于市场的发展步伐。

 

无论是转型零售化模式还是其它,实际上标准化的过程都必不可少。因为只有标准化才可以复制,复制才能效率化和规模化,最关键是其降沉成本与翻倍利润上的卓越能力,这也是中央工厂存在的意义。当下,标准化为王。

 

1、餐饮不转型,厄运难逃?

 

据数据显示,虽然2016年全国餐饮收入超过3.5万亿元,同比增长11.2%,但餐饮业的月倒闭率高达10%,年复合倒闭率超100%,北上广深仅半年就有16万家餐厅关门,许多老品牌餐饮也难逃倒闭的命运。

 

2017年刚开局,“茶香书香”倒闭了,而此前“净雅”、“大同酒店”等知名餐饮一个个关门了,甚至一些经营了十多年,甚至几十年的老字号也关闭了。

 

 

中国餐饮正进入一个“供大于求、竞争同质化”的阶段。并且随着跨界人士的进入,餐饮经营也会越来越困难,餐厅陷入困境也是理所当然。事实上,近几年传统商业一直挣扎在这样的态势中:转型就像去送死,不转型就是在等死。

 

这是一个最好的时代,也是一个最坏的时代。有人悲观,有人奋起。悲观的人认为中国开始做什么都不赚钱,因为所有商业逻辑都被推倒。奋起的人看到了商业重组的希望,认为中国所有的生意都值得从头再做一遍!转型,究竟能不能实现餐厅的逆势生长?

 

2、转型之路:零售化与标准化

 

互联网的兴起,导致了去中间化速度加快,跨界现象已经在各种业态之间越来越司空见惯,餐饮行业也发生了巨大的变化。近年来,“零售+餐饮”成为新的转型发展方向之一,二者的融合方式日渐趋于多样化。

 

盒马鲜生一出世就在商业圈儿出了名,阿里巴巴投资了1.5亿美金。盒马外卖CEO张皓明认为,餐饮业与零售业一样,到最后拼的还是人效和平效,再好的传统餐饮业中午接500单必然会瘫痪,但盒马外卖轻松1500单,且可做到30分钟送达。其秘诀就在于盒马外卖建在CBD服务白领,不做到店消费,厨房完全可以按照工厂流水线的方式设计和投产。

 

 

原材料主要分为两种,蔬菜都是净菜工厂加工过的,而荤菜材料在外面初步加工后速冻运至厨房,再经过厨师用盒马外卖的研发方法制作出来,工作人员装盒后放在流水线上自动就到塑封包装环节,最后滑至窗口贴上打印好的快递单就派给快递员。每一个链条环节,盒马鲜生都将其形成了标准化的操作。

 

事实上正是供应链的标准化,尤其是食材上的标准化,才是许多新餐饮完成零售业与餐饮业态多层次融合创新模式的支撑,更是餐饮品牌做大做强形成规模化的基础。

 

3、中央工厂成转型新选择

 

供应链的环节相当复杂,涉及到提高运输效率、优化加工工序、降低库存成本、标准化餐品质量等等。因此餐饮业的效率竞争集中在供应链。这也是为什么近几年餐企尤其是连锁餐企热衷于中央厨房的原因。

 

中央厨房在一定程度上提升了出品的效率,然而随着中央厨房自攻自给的局限性,反而逐渐发展成为餐企的成本黑洞,近年来越来越多的餐饮品牌在转型过程中开始选择中央工厂。相比中央厨房,中央工厂无论是加工产业自动化、智能化水平,还是实际生产中单机利用率都更高,整线能力较强,也无需投入大量劳务佣金,在效率和效益上事半功倍。类似盒马鲜生以及7-11等“零售+餐饮”模式的成功,很大原因来自于其大佬提前在中央工厂上高瞻远瞩的布局。

 

 

中央工厂的好处主要有四:

 

1、成本更低:共享模式有效降低了餐企的自营成本,效率极大化,成本最低化。

 

2、食品安全更有保障:更标准化的生产,更严苛的品质流程。

 

3、有效缩短了供应链:无论是商超和企业的配送,还是个人的配送,都能确保食材新鲜,减少损耗。

 

4、不易复制:自有渠道,不容易模仿复制形成恶性竞争。

 

众口味李丽有言:“餐饮业是一个典型的传统行业,更新经营思维、转变经营模式是餐饮从业者的功课,否则就将落后于市场的发展步伐。无论是转型零售化模式还是其它,实际上标准化的过程都必不可少。因为只有标准化才可以复制,复制才能效率化和规模化,最关键是其降沉成本与翻倍利润上的卓越能力,这也是中央工厂存在的意义。当下,标准化为王。”


2017年06月24日 - 千喜鹤餐饮知识内参 - 千喜鹤 · 餐饮知识内参

 


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