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千喜鹤 · 餐饮知识内参

千喜鹤,源于一个朴实的梦想:一个为千家万户提供喜庆吉祥、健康长寿食品的梦想

 
 
 
 
 

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千喜鹤,源于一个朴实的梦想:一个为千家万户提供喜庆吉祥、健康长寿食品的梦想。梦想、理想、志存高远的目标,激励着所有千喜鹤人为打造世界一流的食品产业链而锲而不舍地奋斗。

机场餐饮业态经营分析,难道不定高价就不能存活?  

2017-06-24 14:01:22|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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最近,拉面快餐品牌“味千拉面”宣布要开始进入全球机场航站楼了。在国内商场的营收降低、开始小范围关店之后,味千中国选择在全球机场开店来实现业务扭转。

 

目前,味千中国第一家机场新店已在意大利罗马的国际机场落地,公司计划在2017年内新开10到15家机场店。

 

味千拉面属于快餐连锁,但又有着动辄五六十元的人均消费,在机场这个消费场景,确实比较合适。

 

因为在这里用餐的客人,大都追求便捷,同时在同价位上并没有特别多优质的选择。

 

机场餐饮高价低质、可选择性差已经是共识,客人投诉、媒体曝光甚至起诉的事件也发生了不止一次,但由于租金等原因,这个问题到现在都还没得到有效解决。

 

知名连锁餐企进入机场对于顾客来说似乎是个好消息,毕竟有品牌支撑,品质有一定保证,价格也不会是故意“宰客”式的天价。

 

那么,在机场开新餐饮门店,到底能有多高的利润?是否不定高价就不能存活呢?

 

机场餐饮成本几何?

 

机场餐饮毛利率高,也是大家都没有异议的。

 

拿在香港上市连锁餐饮品牌“皇玺”来说。皇玺的自营餐饮品牌主要有三个,分别是台湾牛肉面、Noah Cafè & Bar、中国厨房及阿玛港澳门餐厅,并主要在香港国际机场经营,其2015、2016财年的毛利率都超过了80%。

 

 

然而,如果要算纯利,这个数字可就没那么漂亮了。毛利率虽然高,但租金和员工的费用更高,占营收比超过50%,这样算来皇玺也就回到比较正常的水准了。

 

很多机场餐饮其实也都差不多,看起来高价吓人,其实是被房租及相关成本的客观因素带起来的。

 

以深圳机场为例,2016年原AB航站楼可以为机场贡献7000万元租金,平均租金为900元/平方米/月,个别地段可以达到1500元。

 

假设一个20平方的面馆,1个月的租金至少要18万,再加上人工、原材料成本,小面馆大概需要卖出4000碗50块钱的牛肉面才不会亏损。

 

店铺租金占营收比在13%以下是合适的,但调研发现,目前各大机场方店铺租金占营收比约在20%,且机场餐饮店的平均租金大约是机场所在城市购物中心餐饮店的3倍。

 

我国大型机场基本实现了高、中、低的价格体系全覆盖,首都机场、虹桥机场等甚至接近实现与市内餐饮店铺的“同城同价”,但国内中小型机场普遍采取“高租金、高价格”的商业垄断经营模式。

 

这些机场的客流量相对较低,但其航站楼工程的投资并不少,机场为了提高商业收益,多采取提高租金的方式来获取利润。

 

 

此外,餐厅一次性装修成本大、因机场地处市郊而造成食材采购运输与人工成本高等因素,也是餐饮店要顾及的。

 

但也有一部分是主观因素。机场一般位置较为偏僻,周遭不可能有综合商业区存在,更别说小商小贩。没有了竞争的压力,机场内的商家难免要坐地涨价,售卖食品价格高出市区几倍。

 

宰客不能长久,性价比合适才能收获机场流量成本的利润

 

机场租金适当的高于市区某些地段可以理解,机场餐厅的食物比市区贵一些,也能够接受,但高出几倍甚至十几倍的价格,想要通过“超常规”手段尽快把经营成本转嫁到消费者身上,并实现最大化盈利,就是杀鸡取卵了。

 

由于“民怨过大”,物价局也盯上了卖天价饭的机场商家,但许多商家在“被整”之后,成本高企、客流有限的问题还是存在,机场高价餐饮还是不能从根本上解决,就形成了恶性循环。

 

目前搭乘飞机已经是普通人习以为常的出行方式,但是在机场用餐却是能免则免,不敢轻易进入餐厅消费。越来越多的乘客选择尽量避免在机场消费,不到万不得已,旅客经常是在外面提早时间吃完饭才赴机场,或者自带食物,拒绝高价饭,机场餐厅为了保证利润,再进一步加价,结局可想而知。

 

麦当劳、肯德基等国外快餐连锁进入机场,一度引发了机场餐饮市场的“鲶鱼效应”。之后真功夫、永和大王等中式快餐连锁也凭借成本控制能力,在机场的价格比市区仅仅贵了几块钱,让其它高价餐厅有了压力,定价也不敢太夸张。

 

 

在南京禄口机场T2航站楼的一众高价餐厅中,小杨生煎这个在市区中有口皆碑的品牌在这里标价依然实惠,四个生煎和一碗牛肉粉丝汤只要33元,成了许多旅客用餐首选。

 

而在台湾,台北桃园机场中开始引入便利店,店里卖的所有东西跟市区所有门店的价位没差异,便利店里的一些盒装定食、糕点饮料也就成了旅客填肚子的第一选择。

 

像源自台中、有“台湾珍珠奶茶创始店”之称的“春水堂”,在松山机场开了一家只有十几个座位的“迷你店”,但其饮品价位跟市区店一致,所以不管是否用餐时间几乎都是满座。

 

亲民的价格是由于机场将不同商家在机场经营的特许费做了区隔——与卖烟、酒、化妆品等免税商品的店家相比,餐饮店家所要支付的特许费大幅降低。

 

但这些“鲶鱼”的作用则是遵循市场经济的,市场竞争、优胜劣汰直接决定商家的定价不能太过离谱。

 

另一方面,有人气的餐饮店对于品牌来说也是一个利好,因为机场属于“窗口”,是城市的“门面”,机场餐厅也可以是餐饮品牌的“门面”。门店直接面对海内外客人,是最好的宣传途径。游客来到一个城市,最先到机场餐厅“打卡”,则是免费的营销手段。

 

多样化、便捷化的餐饮娱乐新综合体,是全世界机场的流行趋势

 

在刚刚再次被权威航空服务顾问评估公司Skytrax评为“最佳食物机场”的香港国际机场,整个机场食肆众多,T2大楼仅仅在5楼就有10余家以快餐为主的餐饮店环绕成一个“美食广场”。

 

T1大楼里的餐厅还要多于T2大楼,从五层到七层,各式各样的餐馆林立,还不乏知名字号如翠华、太兴、大家乐,瞬间有种走进美食城的错觉。

 

就在香港国际机场出发层六楼的“I Love 翠华”,就是一个简单明快的“翠华餐厅”热食档,价格按港币换算成人民币来说,比国内翠华分店的同样一碗面价格还低,性价比很高,经常能看到顾客排队里外三层。

 

 

深圳宝安国际机场也以高大上的机场美食著称。泰式咖喱、意大利比萨、大西北汤面、上海生煎包、广式早茶、台式牛肉面……和老航站楼相比,新的T3航站楼的美食种类更加丰富,其中不乏很多年轻时尚的美食潮牌,如南小馆、越川等,从食材、做工到出品,都完全是专业餐厅的素质。

 

纵观全球,机场、港口、码头等地的餐饮服务,平价运营、注重体验、满足不同层次的餐饮消费需求都是一种大趋势。

 

新加坡、巴黎、英国、美国等地机场,消费价格总体水平比市区还便宜。例如在素有“法国的窗户”之称的巴黎戴高乐机场,候机楼内多家餐饮企业公平竞争、饮食价格稳定。

 

在1号候机楼里,酒吧、快餐店、餐馆达到十几家,巴黎甜品、玛黑兄弟茶、马克西姆、奈斯派索、法芙娜、肯德基、星巴克等世界知名连锁快餐店和法式特色快餐店,都能在这里看到。美食种类多样,价格档次高低不同,满足不同的旅客需求,但几乎所有的饮食价格与巴黎市内相近。

 

在泰国曼谷的素万那普机场,旅客可以找到与市区大排档价格相同的Magic Food餐厅吃饭,这里本是机场员工餐厅,但也向普通游客开放,而要吃的更好一些,航站楼也有世界各地的美食餐厅可选择。

 

而一些国际机场已经开始进入“新型商业综合体”的时代,机场成为了另一种集合餐饮、购物、休闲娱乐的商业综合体。

 

如台北桃园机场里就有凯蒂猫、中国茶艺、台湾音乐、图书馆、艺术博物馆等各种创造性主题设施。

 

东京羽田机场的“江户小路”将东京的江户风情搬到了机场内,歌舞伎小屋、特产店和特色餐厅让客人在机场也能体会到在东京漫步的感觉。

 

 

2017年蝉联4次全球十佳机场榜单第一名的新加坡樟宜机场,更是有两个24小时不间断免费播放全球最新大片的电影院、屋顶泳池、有37个品种约1000只热带蝴蝶的蝴蝶花园。

 

看似不务正业,实际上是以提高旅客候机、转机时的各种体验为手段,来最大程度发挥机场巨大人流量带来的城市品牌形象露出,以及机场综合的商业效应。

 

结语

 

据公开资料,2016年上半年中国民航机场旅客吞吐量,超过1000万人次的机场就有14个。

 

筷玩思维认为,机场每天巨大的人流量逐渐让其成为特殊的“最佳商圈”,其中餐饮这样满足“刚需”的服务,也会和市区商业综合体里的餐饮区域一样,具有成为客流汇集之地的天然基因。

 

味千拉面在北京、上海、广州、深圳、南京、海口、香港的机场分别设有分店,而已经开始布局全球机场或许是在尝到甜头之后的经验之举,也可以成为中餐连锁向海外扩展门店的一个新的途径选择。

 

同样是香港餐饮集团,2004年皇玺竞投香港国际机场的餐饮铺位中标,成为发展转折点,并在香港国际机场展开“多品牌策略”的经营模式,去年成功上市。

 

而对于内地机场餐饮,业态的发展程度还比较简单,单单是餐饮这一块还没有形成气候,但也就成为一个空间巨大的市场空档,一旦机场政策放开、租金回到合理水平、整个商业业态更新,机场餐饮也会变成“凭实力吃饭”,大型快餐连锁和新兴餐饮品牌都有大把机会。

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