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千喜鹤 · 餐饮知识内参

千喜鹤,源于一个朴实的梦想:一个为千家万户提供喜庆吉祥、健康长寿食品的梦想

 
 
 
 
 

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千喜鹤,源于一个朴实的梦想:一个为千家万户提供喜庆吉祥、健康长寿食品的梦想。梦想、理想、志存高远的目标,激励着所有千喜鹤人为打造世界一流的食品产业链而锲而不舍地奋斗。

2017中国餐饮如何避免为洋品牌做嫁衣?  

2017-06-24 13:55:49|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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前不久,中国烹饪协会对外发布《2016年度中国餐饮百强企业和餐饮五百强门店分析报告》时,曾表示:2017年第一季度,中国餐饮收入达9196亿元;主要还是大中型餐饮企业发挥了带动作用,限额以上单位餐饮收入就有2212亿元,同比增长7.3%,同比提升0.6个百分点。

 

众所周知,餐饮自进入微利时代,规模扩张就成为了餐厅获得更多利润的重要方法之一。这也是为什么大中型企业始终是中国餐饮的中坚力量的主要原因。可是一旦体量上去了,考量的就不只是企业的盈利模式,更重要的还是营运模式以及执行体系!不信?有案例为证!

 

外卖再火爆,赚钱的还是洋快餐

 

根据《中国餐饮报告(白皮书2017)》显示,虽然在2016年,外卖行业整体交易额达到1500亿+,餐饮业大概每挣10元钱,就有1元来自外卖;但在最挣钱的10个外卖餐饮品牌中,前5席都是西式快餐,并无一大陆品牌。这是为啥呢?

 

从几大平台上消费者的评价可以看出,原因无外乎“连锁店口味不统一”,“饭菜份量较其他同类品牌少”,“配送不及时、不专业”等等。瞧,“口味不统一”及“饭菜份量少”不是缺乏菜品的复制标准,就是复制执行不到位,才造成出品品质不稳定;而配送问题大多就是缺乏健全的配送体系,也就必定对餐点留存时间或路线规划不够,使得操作或执行难以规范,顾客体验感自然就不好。

 

2017中国餐饮如何避免为洋品牌做嫁衣?

 

事实上,不单外卖,我们干不过洋快餐,但凡涉及规模或体系竞争,中国连锁餐饮都很难抗衡舶来品。说到底,连锁餐饮的发展关键始终在于基本功的修炼,也就是要建立自己的营运标准及执行体系。

 

要知道,国外餐饮巨头基本上都要花20年到30年的时间来沉淀自己的运营及执行体系;更何况在外卖平台还未诞生的时候,洋快餐就已经开始训练自己的外卖体系。因此,起点不一样,如何干得过,只能眼睁睁地看着别人抢走多半甚至整个“蛋糕”。

 

火锅再吸金,挑战的还是执行效率

 

还是根据《中国餐饮报告(白皮书2017)》的数据显示,2016年中国餐饮业,从营业额来看,火锅成为第一大业态,占据总营业额的22%,也是唯一占到两成以上的业态。其实这种结果从近几年来,火锅类企业之间的相互PK就可看出端倪。的确,哪里有竞争,哪里就有迅猛发展。在火锅业态中,稍有名气的企业都极具规模,更别说那些代表性的知名大企业。因此,这是优胜劣汰的结果,火锅类企业最先找到了连锁扩张的钥匙。

 

2017中国餐饮如何避免为洋品牌做嫁衣?

 

海底捞创始人张勇也曾一语道破天机,“不要追求把菜做的好吃,而要把菜做的统一”。这句话的重点在后半句,而且包含两层意思,一层就是要建立复制标准,第二层就是复制或执行要到位。这两点正好餐厅执行大师刻度嘟嘟的理念不谋而合,也就是标准建立与执行,两者缺一不可。这也是为什么运营模式抄不来的根本原因。毕竟再好的标准或体系,都需要“人”去执行。换言之,不是企业从自身挖掘出的问题进行解剖,不是企业从0到1构建的标准或体系,就必然会出现水土不服,画虎反画猫。

 

即便企业依靠自己梳理出标准或体系,人员执行仍难以到位。“反复要求的简单事情,长期做不对”,然后就演变成令企业闻风丧胆的餐饮执行十二大病,如:拖、乱、耗、瞒、赖、高、懵、难、散、漏、缺、飘。

 

其中中国连锁餐饮最典型的病症便是“赖”,极易依赖能人或全才,哪个店生意不好,就换个老总或店长,导致执行因人员变动而发生混乱。洋餐饮的标准化程度高,也就在于其培养的是专才,可称之为流水线式人才,存在专门的内训体系,直接复制给新人即可。

 

海底捞之所以发展稳定,也就是在于其有一套完整的内训体系,无论人才打哪儿来,都必须参加岗前培训;其次,晋升渠道也与内训紧密相关。

 

毕竟员工对执行标准都不熟,又如何指望其能够执行到位呢?简言之,企业如果缺乏运营及执行体系,很难在未来竞争中取胜;而中国餐饮想要在本土战胜洋餐饮,关键就在于各项指标,包含菜品、服务复制等如何规范化执行。

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