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千喜鹤 · 餐饮知识内参

千喜鹤,源于一个朴实的梦想:一个为千家万户提供喜庆吉祥、健康长寿食品的梦想

 
 
 
 
 

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千喜鹤,源于一个朴实的梦想:一个为千家万户提供喜庆吉祥、健康长寿食品的梦想。梦想、理想、志存高远的目标,激励着所有千喜鹤人为打造世界一流的食品产业链而锲而不舍地奋斗。

厨师转型8秘籍  

2017-06-19 08:50:45|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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厨师当老板不容易,管理连锁店更不容易。多少厨师开店赔得血本无归?多少厨师自己当了老板又因压力大、赢利少而自动改行?

厨师转型8秘籍 - 千喜鹤餐饮知识内参 - 千喜鹤 · 餐饮知识内参

 

 

1.打造独家风格菜品

 

菜品是酒店的根本,要想开好酒店,一定要有能够战胜市场竞争的过硬菜品。七八年前,大家提起豫菜时的第一印象就是黑乎乎、咸乎乎、油腻腻、平塌塌,粗枝大叶,卖相不佳。其实豫菜是中国烹饪文化的重要组成部分。在五星级酒店做过行政总厨的樊胜武深知,如果要稳定客源,一定要让豫菜以全新的形象展示在世人面前。樊胜武勇于创新,在继承了豫菜五味中和,擅于用汤的传统烹饪基础之上,大胆地融入新的元素,改变传统的装盘方式,让豫菜站起来,开创了新派豫菜之先河。

 

同时,因为豫菜没有大麻、大辣、大酸、大甜的口味,所以在人们心目中更有家常菜的特色。其实很多豫菜名肴都是原来大气的宫廷菜。但是对于一些中低档原料的菜品,不如就顺着客人的思路将其定义为家常菜。但是家常菜也要做出样子来,于是樊胜武提出了精品家常菜的概念。将平凡的家常菜做得不平凡,具体来讲就是选料变精致,改刀求整齐,不用味精,高汤调味,装盘得体大方。

 

樊胜武一手打造的新派豫菜和精品家常菜,让豫菜以全新的面貌惊艳亮相,老人从菜品中吃出了传统的家乡味,年轻人从中体味到了新颖与时尚,不同年龄段的客户就这样被绑定了。

 

2.做事业的态度做酒店

 

厨师当老板,要马上具备一个心态,那就是不要为了赚钱而开酒店。在开店初期,赚钱是相当艰难的,较大的前期投入和客源的培养都需要一段时间来收到回报。远远不如你去为一个连锁酒店做厨艺总监省心,来钱快。这时很多厨师老板(也叫厨掌柜)就坚持不住,自己放弃、改行了。

 

如果你用做一件事业的心态来开店就不一样了,事业是个长期目标,短期的不回营并不能影响创业者的信念。只要肯坚持,创业的希望还是很大的。

 

3.信任用人不过多干预

 

当惯厨师的人不擅长管理人,只适合埋头苦干。初做老板,可能不会合理用人,不放心各个岗位上的工作,喜欢事必躬亲,结果是一来自己累得要死,另外别人的信任和工作都得不到认可,大大降低了各岗们劳动积极性。

 

既然当了老板,就要在管理和发展上多下点功夫,细节的工作交给各部门员工就可以了,在认可与鼓励中助他们创新。用人不疑,疑人有才也要用。

 

 

4.角色转型 利润共享

 

很多厨师刚开店时用的是自己的徒弟,当了老板以后对于徒弟还以师傅自居,薪金方面也像徒弟给师傅帮忙一样,薄利。这样的状态在经济大潮下是无法生存的。开店之后师傅就是老板,徒弟就是员工,员工是不可能无所求、无所怨地为老板服务的,做为一个老板,要放下师傅的架子,一定要有合理的薪金刺激和光明的发展规划方向来吸引员工。

 

尤其在开新的连锁店时,为调动员工的积极性,可以实行关键岗位认购股份的方法。60%的股份是老板的,剩余部分由关键岗的员工来认购。各股东都是董事,除了基本工资,还有年底分红,有共同利益在一起,大家都会视酒店利益为自己利益。团队力量是伟大的,各岗位的能量与创造力都会发挥到极致。

 

5.稳定的办公室让员工有了主心骨

 

如果有条件的话一定要建一个稳定舒适的办公室,最好是自己买下来的房子,精心装修布置一下。让员工有在家里的感觉,稳定的办公室标志着酒店的稳定与发展,员工心里有了主心骨,创造力自然增加。一个成功酒店家说,他的每一家连锁店都是租的房子,唯独集团办公室是买下来的房子,他要让员工安安心心地在这里工作,根据地稳定了、大后方坚固了,工作起来还有什么不放心的呢?

 

 

6.避免家族运营 岗位分工明确

 

厨师开店,特别应该注意的是千万不要用家族式的运营模式,不要让自己的亲友具有太多的职权,以致于各岗位都指手划脚,影响在职人员的工作与创新。一定要各岗位分工明确,不要出现家族酒店的弊端情况。

 

7.跟上思维 打造品牌

 

厨师早已从工匠型转向了技术型,但是,厨师当老板却要从埋头练技术转型为抬头多学习,望眼看世界,大胆求创新。做好一家店,赚到大量钱不是目的,应该把目标和重点放在打造品牌上。因为现在餐饮发展的状况是客源主要集中在大中型连锁酒店。想要相安无事地经营一家自己的小店是很难的。很多厨师是因为谨小慎行,安于现状而最终被行业淘汰的。

 

就拿阿五来说吧,酒店做大了,就有人找上门来要求加盟。开始樊胜武非常犹豫,因为他最初开酒店时只是为了给复兴豫菜找一个平台,虽然做了几家连锁店,但每家店也都是樊总手把手打造出来的,每款菜都是以豫菜文化为根基,以复兴豫菜为使命的。如果冒然加盟,会不会将原来的经营宗旨走样呢?但是众人拾柴火焰高,调动大家的力量才能在最短的时间内最有效的复兴豫菜。经过深思熟虑,樊总坚定了一条路线,加盟是必然的,但是管理一定要跟得上。其实店开得越多,客源越是可以共享,菜品的更新率也越高(厨师多,智慧多),作为厨掌柜越是容易轻轻松松赚大钱。特别提醒一下转型失败的厨掌柜,千万不要以为抱着一家小店不倒就心满意足了。越想求小,越什么也求不到;越做大了越轻松稳定。

 

8.利用调料商助宣传

 

经商的人都知道商场有一招叫借鸡生蛋。其实,餐饮酒店借助知名调料商的名气与实力帮助宣传也是个不错的方法。酒店可以与知名大型调料商合作,针对主题研发新菜,例如推出XX春季新菜发布会,由某酒店的厨房团队主理研发,使用××品牌调味料烹制。酒店与调料商双营互利,比单独招开产品推介会效果好。

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