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千喜鹤 · 餐饮知识内参

千喜鹤,源于一个朴实的梦想:一个为千家万户提供喜庆吉祥、健康长寿食品的梦想

 
 
 
 
 

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千喜鹤,源于一个朴实的梦想:一个为千家万户提供喜庆吉祥、健康长寿食品的梦想。梦想、理想、志存高远的目标,激励着所有千喜鹤人为打造世界一流的食品产业链而锲而不舍地奋斗。

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换个思路做餐饮  

2017-06-13 09:34:26|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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    中国菜是没有大餐饮的,为什么呢?因为它不符合值钱的基本原理。中国的大餐厅都有一个基本的特点,比如全聚德是烤鸭,大概有120个菜;狗不理是卖包子的,他也什么都有。在北京,餐厅一般都有150个菜,这意味着你在谁眼里都不是很重要的,什么意思呢?菜太多,没有一个菜是脱颖而出。

    香菇你卖一点,芹菜也是一点,什么东西都是一点,看起来很大的餐饮集团,在供应商眼里根本不值一提。结果,大供应商不会真喜欢所谓的大餐厅,因为就某个菜来说都是小量。所以你很难找到高品质,价钱特别合适的供应商。

    过去在农业社会,人们非常稳定,一个餐饮企业虽然也有100多道菜,但是可能有四五个厨师工作了好几十年,那个菜确实是可圈可点。现在那么多厨师,但是做一道菜做得非常精致已经非常不容易了。如果我们做150多道菜,厨师还高度流动,那么这个餐厅分分钟处在崩溃的状态。

    吃的东西多了,但是能说出来想吃什么东西的人少了。

    传统餐饮企业的真正对手是小单品企业

    少了,意味着什么?意味着人们倾向于接受一种服务,这个服务要好,同时要替代他做出选择。这个服务就体现在对于餐饮本身的挑战上。当消费者被互联网改变的时候,服务者也要被改变。所以我们遇到一个非常巨大的变化,人们选择的时有一个10%的集中度,如果我们真正把几百个菜拿出来,人们能够一眼看出的菜是谁?40%的人说不知道。今天的年轻人认为世界上的菜系分三个,中餐、西餐和火锅。所以要想让人们有清晰认知度,有能够被记住的产品是非常重要的。

    如果菜品非常集中的话,我们开一个中餐厅,你就做18个菜,也可能脱颖而出。对消费者来说,他是有偏爱的。另外,从收入分布来看,对于很多餐饮品牌来说前4个单品加起来占38.7%,如果占20%的人气单品加在一起就是56.4%,其实你75%的销售来自于其中的30到40个菜。但是当你要维持一个很长的产品线的时候,意味着企业资源的浪费和管理的高成本。

    在餐饮领域,很多传统餐饮企业你受到真正的挑战,不是来源于同类企业,而是来自于一个个小小的单品企业。

    从运营规模来说,少品也是关键。我们是“多品一代”,但是到了80后,就变成“少品一代”,一个80后能说出来所有的菜不超过8个,他能认识的鱼不超过一条。你问他这个多宝鱼,他不知道,就是扁的鱼,他分不清花鲢和白鲢,他分不清鲤鱼和鲫鱼。对于今天绝大部分的年轻人来说,他们的选择倾向于单品化。从资本市场的必要性,安全的必要性,和人的品味选择和认知选择的必要性这几方面来看,真正的互联网餐饮走向了一个很重要的方向,就是单品极致。

    南京的一个企业零号线我很熟悉,他们有一个模式非常值得我们关注,在零号线上分两组企业,一种企业是传统的线下餐饮企业,但是提供外卖,零号线作为一个平台也提供服务支持。另外一种是个体,征集普通民众中间的拿手好菜,放到网上去测试优化以后,他用一个指定的中央厨房,把这个东西生产出来,然后在网上订,订完了送,收钱。结果,在整个平台上面,虽然拿手菜提供者的总量只占平台上提供总量的5%,但是占销量的35%。

    实际上,它就是提供了一个个体,为大家提供一个单品。其实家常菜有一个重要的特点,妈妈在为你做菜的时候,其实做得是很极致的。

    最大挑战是耐心

    瑞士是世界上最好的酒店集中的地方。他们的酒店管理学生是从一年级开始的时候,全年都在做菜。牛排是必修课,点心是必修课,土豆是必修的,处理洋葱是很重要的,毕竟有几个关键东西是要搞明白的。

    但是我们国家酒店管理学院居然是讲理论的,既不会做菜也不会管前台,就是不懂岗位。我们现在存在的问题是什么?是根本没人做饭,他有那个学位但是不会做那个事。悲剧的是我们连手工业都不是。手工业是艺术,我们现在很多的饭和菜相当于小孩乱画。中国过去一向是以吃文明的国家,或者说是吃手工业文明的国家。但是互联网改变了人们,人民不愿意做很耐心的工作,这样的人没了。

    我在北大问同学们,有多少人要更好的服务?百分之百都要。我问有谁要做更好的服务?不到2%。我们看到的现象是什么?考试分数越高,越不愿意干服务,他爱吃不爱做。这个社会很有意思,我们选择出的青年精英不再从事这种服务业。

    美国有两个职业,一个是卡车司机,一个是管道工,有70%的管道工是从小想当管道工的,有70%的卡车司机是从小就想当卡车司机的。

    法国的一个女孩子回来,说我到法国商学院是我爸让我去的,她到那边去以后对商学院没有兴趣,学的点心,她跑到长沙去开点心店,都上电视了,她爸才知道,原来你学的是烹调啊,还用到法国去学吗?

    其实不管手工业还是工业,都需要热爱它的人。法国大厨你可以看出他是多么热爱他的工作,他以他干的活为骄傲的。喜欢的人,热爱的人,才会专业,才会突破。我们经常讲的单品极致,在手机领域容易突破,但是在餐饮领域中间是不容易的。因为全民的教育是鄙视这个工作的,怎么实现极致呢?所以站在这个角度来说,我认为中国的餐饮要实现互联网转型是有巨大挑战的,问题在于没有太多人很愿意干这个活,太少了。

    在中国打招聘广告最多的就是餐厅。如果核心岗位没有太多热爱的人,辅助性的人都是非熟练工,服务标准怎么提高啊?仅仅产品做得再好都不够,你要把服务链条做得更好,不能掉链。但是这个时候就会遇到挑战,我们的辅助性工作者,本身就没有认真地去干这个活,而且标准化程度也不够。

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    餐饮业工业化的内涵是什么?

    到中国的餐厅你有没有发现这个情况,你问服务员这条鱼是死的还是活的,他说不知道。比如我要买一个电子产品,问服务员都说不知道,你还想买吗?互联网改造我们的特点是什么?不知道不重要,一搜都能知道。所以要求服务者就像个搜索器,我问你,你要回答得出来。我觉得很简单,要让他们吃这个东西,要让服务员懂得这个产品。老板说我总共180多个菜,服务员先吃完了,没干三个月跑了,我们的成本太高了。

    意大利餐厅和中餐厅的区别是什么?意大利餐厅上来告诉我们今天有8道菜,我告诉你这个菜的特色,这个胡椒是那不勒斯的专用白胡椒。你在吃那道菜的时候是用脑子吃的,我们吃普通的菜是用嘴巴吃的。如果每次吃的菜我用不同的介绍,顾客大脑中的反应是不一样的。

    互联网有很多信息,一个餐厅是一个互联网终端。一个卖鲤鱼的餐厅,服务员你必须要懂鲤鱼。我是特别爱做鲤鱼的人,人说鲤鱼有腥味,站在美食家的角度来说,有腥味的才有鲜味。所以不同的人有不同的解决方法,总而言之,你把解决方案搞出来的时候就不一样。

    在北京眉州东坡酒楼是做得不错的酒店,川菜在120道左右,王老板明白了一件事,我们这个酒楼哪样东西要让人们特别记得,而且走的时候还想带走?过去没有,现在有了,香肠。过去3到4年,他们专练香肠功,他专注于这个,其他的菜还开着,但是要在香肠做出突破,同时把它变成可以外卖的重要菜品,其实这是做连锁的关键。店面做得好很重要,但是能有什么可卖的,以及外卖的量有多少,是你提升的关键。

    星巴克卖得好,利润的关键全是外卖。别小看咖啡杯,雨伞,什么东西是人们愿意带走的?如果你有特别的产品,营业额就大大提高了。

    今天说的工业化,实际上是从人才、消费者需求、现场互动的要求、新的服务模式需求,是从一系列的事情倒推出来的。工业化就是更加标准化,使得你替换一个人工的时候,他很快可以上手。除了少品之外,另外一个很重要的东西,就是信息显性。

    时代不一样了,今天要问大家爱吃什么东西的时候,大家讲究第一位的,叫新鲜刺激。什么是好餐厅?肯定是新鲜刺激,第二位才是口味。另外我告诉大家,其实菜谱很重要,既要简单又要刺激,我的菜谱里面有虾系列,一共有30款做法,胡椒虾,芥末虾等等。

    吃这件事情是可以简化的,一个虾就可以搞30种。排骨还可以搞30种,今天可以是芒果排骨,明天就是菠萝排骨,后天龙眼排骨。这个方式就符合90后、80后的。年轻一代对于吃的要求其实是简化的,就看怎么个吃法。

    包括你外卖的盒子有没有讲究?送外卖的人好不好看?这都是有讲究的。只要送外卖的小伙子长得好看,菜稍微差一点是可以的,你的菜本身还不错就直接95分。这就是多媒体模式,或者我们叫体验模式。

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    餐饮文化中,“吃”只是一部分

    今天我们的餐饮文化,吃只是一个组成部分,而不是吃像过去那样,一门心思花在多吃一块肉了。现在小孩还缺肉吗?他不是要多吃点,好不好。

    做到标准化,有形化,普通人能懂,这就是产品化,包括我们的前台和后台。过去我们不知道菜是怎么出来的,记得一个非常有名的餐饮品牌,我某一天意外进入他们的后厨,简直是不堪入目。我们如果能够把后厨做到跟前台一样,这里有很多标准是由专业检验的,普通人不可能感知的。后厨是那样不堪入目,对今天的年轻人来说不是很好接受的。

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    我们说要考虑几个一体化。

    第一,不是要做一个祖宗传承的菜,而是要把一个菜的工艺和消费者的洞察一体化。我要针对哪一类人群,他们有什么特点?

    第二,我们要把工艺美学和餐饮技术一体化。我们现在很多有机菜,是技术意义上的,但是我们如果在工艺美学,比如餐厅布置、餐具美学上下功夫,会有很大帮助。

    第三,我们要把菜品设计、终端设计跟传播设计一体化。过去我们把平面设计、产品设计和终端设计分开的,如果我们把这四个一体化结合起来的时候,我们设计出来的餐厅,它的内容和服务方式就会和以前非常不一样。

    互联网时代一个重要的特点,吃货们的信息非常多,他们可以随时随地比较,在不懂的前提下也可以进行比较。虽然他对于餐饮内容的鉴别力降低了,但是他的标准更加丰富化了。他下不下单,到不到你那里去,决定了我们在互联网时代提供的服务有没有机会。

    跟以往任何时候相比较,今天吃货的权力是最大的。美食家是少数,而且美食家不能左右普通老百姓,吃货是互联网时代最有影响力的人群。在这个意义来说,看起来不具有美食概念的年轻人,是我们新一代餐饮的机会,也带给我们新的挑战。

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