注册 登录  
 加关注
   显示下一条  |  关闭
温馨提示!由于新浪微博认证机制调整,您的新浪微博帐号绑定已过期,请重新绑定!立即重新绑定新浪微博》  |  关闭

千喜鹤 · 餐饮知识内参

千喜鹤,源于一个朴实的梦想:一个为千家万户提供喜庆吉祥、健康长寿食品的梦想

 
 
 
 
 

日志

 
 
关于我

千喜鹤,源于一个朴实的梦想:一个为千家万户提供喜庆吉祥、健康长寿食品的梦想。梦想、理想、志存高远的目标,激励着所有千喜鹤人为打造世界一流的食品产业链而锲而不舍地奋斗。

网易考拉推荐

做餐饮一定要好吃,争取做到出奇制胜  

2017-06-12 17:16:04|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

  下载LOFTER 我的照片书  |

做餐饮一定要好吃,争取做到出奇制胜 - 千喜鹤餐饮知识内参 - 千喜鹤 · 餐饮知识内参
 

/1/

序言

知识付费的年代,不少餐饮人都越来越爱学习了。尤其是这几年“随着“得到”这类栏目的兴起 ,更加助长了这种学习的氛围。

而我基本不会用类似于“不会做餐饮,看完这篇你就会了”,“餐饮为什么你学不会”,“3招,教会你学会餐饮营销”,等这种带有强烈暗示的标题。因为我深刻知道,一篇小几千字的文章,真的没有任何可能性可以教会你标题内的技能!

而看到了这些标题以后,迫不及待点击进入正文,满怀期待的你们到最后会看到一个很容易忽略的事实:首先你给标题党刷了阅读量,其次你喝了一碗鸡汤,最后你还是什么都没有学会!

能发现和总结出上面这层道理的人是比较聪明的,但人数不会多。更多人却还是蒙在鼓里,并为那些“知识”鼓掌拍好。这些迫不及待点击进去的人,也显然怀着强烈的“走捷径”,“轻松成功”,“快速赚到钱”的不劳而获的心态!

话有些糙,见谅!

韩寒说过:听了那么多道理,却还是过不好这一生!

你,看了那么多的“1分钟”快餐文章,那做好餐饮了么?

餐饮人在这个时代,学习。

爱学习的餐饮人,你为什么学不会?!

/2/

目前的餐饮现状,不好的很不好!

前两天到了浦东的正大广场吃饭,整个8楼大概12-15家餐厅,但是从18:00到20:00,基本上整个8楼只有西贝持续在排队,鱼非鱼大概零散的排了7,8个客人。其它几家基本连一半的客人都没坐满!西贝隔壁的一家韩国啤酒炸鸡店,30来张桌子只有2桌客人在吃饭。坐在门口摆设用的小熊也显得特别孤单。但我相信这家企业应该也早就意识到了这种“没有强大文化积累的,快餐文化基础下跟风的餐饮业态”,应该会越来越难经营了。

目前的餐饮现状,真的可谓是:强者愈强,弱者愈弱。

餐饮行业无疑是刚需,每年的消费数据都在往上跑!2万亿,3万亿,4万亿!当然这个背后,我们也看到了餐饮行业整个竞争的加剧,成本的大幅上升,消费者的要求快速提高!也越来越吸引各类资金人才的进入。在这种情况下,洗牌也在所难免!

我们再看另外一组数据:根据百度查询的结果显示,2015年,上海全年平均每天关店350家,全年127750家。而这2年,这个数据还在不断地刷新新高中!

那么,究竟是什么原因,阻碍限制了我们这么多商家的发展呢?

是什么原因,使得每年的关店数大幅度的上升呢?

那些那些没有关掉的店又是为什么呢?

原因其实有很多,很多文章都写过,什么产品呀,营销啊,管理呀,等等!

不同的人,导致了千差万别的结果。

说到底,都是人的问题。

/3/

 归根结底是“人”的问题

财经作家,《大败局》《激荡三十年》的作者吴晓波曾经不止一次说过这样的话:即将消灭你的人还没出现在你的敌人名单上。

《三体》里面有这么一句话:毁灭你,与你何干。

大家先不要太紧张,餐饮行业至少不会那么恐怖!因为餐饮的特殊性导致了它和其它行有是有本质区别的。哪怕是再大的财团,再厉害的资本,在我们国家做餐饮,一定是需要记住下面的2点:

1,遵守行业规律

2,切勿拔苗助长。

那么吴晓波老师和《三体》里面的那2句话,到底给我们带来了什么启示呢?

其实最好最安全的的应对办法,一定是去优化解决自身的问题,通过加强自己的竞争力来应对竞争!

做餐饮一定要好吃,争取做到出奇制胜

分析了一下,餐饮行业大概会有以下6个可能是“你”需要去面对和注意的核心问题:

1)你的成长速度,没有跑赢大盘。或者说没有跑赢“行业平均成长速度”。

这里有2个概念,1个是你没有跟上大时代下的餐饮发展节奏,也就是你的失败是被时代抛弃了。另外1个是你的成长速度,低于其他人的成长速度。别人都在进步,你在原地踏步或者走2步1回头.那么一段时间以后,你就被同行们干死了!

那么如何可以让自己跟上时代的脚步,又不低于行业平均成长速度呢?只有一个最简单和有效地办法:实践。把每天自己看到的有效理论去实践,去试一下,试完以后看看是否符合自己的预期假设。如果实践后的结果是有效地则继续用,如果是无效的则果断放弃!

假设1周实践1个项目,那么3个月后,你的收获和改变将使你自己都觉得惊讶!

2)过滤无用信息能力太弱

每天我们获得的信息太多,我粗粗的估算了一下,目前主流的餐饮媒体有不下10个,外加各类自媒体,基本上你每天获得的信息会有2-3万字!那么这些内容我都要看么,我都需要实践么?显然不是的。这个就要求你必须要加强对无效信息的过滤和删选!有效地信息=知识,无效的信息就是垃圾。那么如何判断什么信息是有效的呢?很简单,能够满足我实践条件的信息就是有效信息。也就是说这个信息,我可以实际用在自己的经营里面的,那么这个信息就是有用的信息,有用的信息就是知识。

比如你是一家100平的信息,今天你看了雕爷牛腩做营销的一篇文章。恩,确实有道理,但是你如果无法将这个内容运用到自己的门店里面的话,那它就是个无效信息,不是知识,你只管果断抛弃它。

总结一下,筛选信息的第一核心标准就是:可实践!每天,你需要过滤掉大部分无用无效的信息,千万不要被带进去走不出来!

3)缺乏自我管理能力

什么叫自我管理?最简单的表达就是:自己管好自己,自己督促自己。那么餐饮人的自我管理如何简单的实现呢?先从上面的第2点:过滤无用信息,开始做起吧。具体做法是每天告诉自己必须花半小时的时间,筛选出对自己最有用的3条信息,并把它们:记录下来!这个“记录下来“是重中之重!这是自我管理的第一步,也是最重要的一步!少了这一步,自我管理你无从谈起。

这里介绍你一个工具:番茄钟。是一个很好的小工具。APP store里面有下载。

所以说到这里,我们总结一下,你只有学会自我管理(第3点),才能有效过滤掉无效信息(第2点),才可以引导自己去有目的的实践,而通过实践,你才真正掌握到有用的知识,从而有了跑赢大盘,跑赢行业平均成长速度的可能性(第1点),从而让自己的竞争优势得以强化和扩大。

4)缺乏高一个维度以上的认知。

要回答什么叫:缺乏高一个维度以上的认知?这个问题,我们先需要回答什么是“认知“。认知:是指人认识外界事物的过程,或者说是对作用于人的感觉器官的外界事物进行信息加工的过程。是个体思维进行信息处理的心理功能!说的直白一点,就是:你对事物的判断的能力由表面认识进化成了一种深度认识的能力,并且形成了一套思维和判断模型!只有放在模型里面的认识,才是认知。认知是更加深入的认识。高级的认知,可以提高正确预判未来的概率。

只有形成自己的认知,你才可以比你的员工看的更远,才能建立起一种让你的员工和团队信服的威信,才可以在大家比较迷惑的时候由你做出更高概率的正确决定。那么“高维认知”是天生的么?普通人是否可以学会掌握这种能力呢?如果可以,那么如何才能培养这种“高维认知“的能力呢?

答案是:多思考表面现象背后的原因!

举一个例子:就比如有客人反映说菜品不好吃这个现象,那么可能大部分人想到的是厨房的问题,首先会去怀疑厨房的人的问题。但往往具备更高认知能力的人,会放在自己的认知模型里面思考,比如:会不会是原材料的问题(过期,供应商偷工减料),会不会是调料的问题(调料没有了,调料过期了),这种思考的方式,就是形成了一个模型-----多维度思考问题的模型。这样的事情有一家餐厅发生过:有客人反映不好吃,老板带着大家仔细查看每一个可能会影响菜品口味的步骤。查到最后发现原来,原来是采购的一批调味品是假冒商品,这样肯定影响菜品的口味啊!于是马上联系供应商进行退货换货。最后这件事情还好处理的及时,避免了事态的进一步恶化。单单从这件事情来看,这个老板的动作不是先去找厨房人员的毛病,而是先去确认所有的”相关环节“,从而找到了真正的原因。

试想如果这个老板只是一般的认知维度,那么他一定会把这件事情简单的归因于厨房的问题,那么非但会影响厨房员工的情绪,而且日后找到了真正原因后也很难收场,更可怕的是会长时间影响到一大批消费者的满意度,形成一种恶性循环!

5)你以为的创新,其实都是别人早几年玩剩下的。

很多餐饮里面的创新,说白了,就是个坑!我很少相信餐饮行业里面有真正的创新。所谓创新或许就是微创新或者是做出差异化。大的创新如果没有一个系统的支撑,是很难有突破的可能性的。就比如雕爷牛腩,无论从产品,概念,营销角度而言都进行了系统化的创新!但好像火了1,2年以后,最近也没有什么人屌他了。雕爷牛腩是创新么?绝对是!但你想想你会做这种创新么?你不会,因为你看到了雕爷牛腩的发展了,你再往里面跳,那你就是傻子!再比如一个酸菜鱼,你说这个创新如何创呢?酸菜鱼他就是那个口味,那个味道,你调整多了,别人就说你不好吃,不正宗,不是那个味道!我们往往研发出很多其它的创新口味,比如有:榴莲味,泰式青柠味,但最后发现还是本味的产品卖得最好!

这个说明什么呢?只能说明餐饮创新和奇思妙想的思路之间,暂时有可能还隔了好多好多年!

做餐饮一定要好吃,争取做到出奇制胜


 6)你以为的市场空白点,其实是很多前人踩过的坑。

这个很好理解。请一定相信我,你看到的市场空白点,在中国,肯定早就有超过1000个人比你先看到了!那你会问,为什么还有这个市场空白点呢?那是因为,已经有100个人干过这个事情了。很抱歉,市场不认可,全部挂了!这个就好像有人发现印度菜市场上很少,上海也没几家,这是个很大的市场空白点吧!但你能去做么?显而易见不能啊!做了就是找死!上海黄浦江边上的老码头和建国西路大概5,6年前就有这么2家绝好地段,绝佳逼格的“印度菜“餐厅,很抱歉,都关了!

再说说原来出现很多的什么”监狱主题“餐厅,马桶主题餐厅,猫咪主题餐厅,这些原来日本韩国很火的餐厅,照理说都是市场空白啊,但现如今都在哪里呢?

所以说:你以为的市场空白点,其实是很多前人踩过的坑。

那些餐饮的坑,他们踩过,满脸狗屎,不说而已!

6)大品牌早就开始布局下沉竞争了,而你还不知道。

大品牌开设了很多副牌,比如王品,比如美心集团,比如外婆家,比如57湘。。。。。。这些企业有哪些副品牌百度和他们的官网都查得到。这些品牌早就开始运用多品牌得组合打法渗透到各个消费的细分市场去了。

我把这个叫做“下沉竞争“,也可以理解为:降维竞争。大集团采用各类占据优势的手法来和你打,所以餐饮行业竞争会更加激烈和残酷,也处在一个完全的不对等竞争之中。相信不久以后,随着很多餐饮集团跑马圈地的结束,他们或许会展开激烈的正面交锋,犹如现在的摩拜和ofo的单车大战!那个时候餐饮的竞争将会变得非常白热化!套用互联网里面的一句话来说:第1名和第2名打仗,第3名死掉!比如以前的滴滴和快滴打,大黄蜂死掉。点评和美团打,拉手死掉。类似于这样的例子,实在是太多了。

/4/

餐饮未来的可能

美国和日本,都是高度竞争,充分竞争的商业社会。日本的餐饮,你会看到很多店不大,基本就是2,3个人的小店,自己一家人认认真真的经营,从而在时间的积累下,把匠心发挥到极致!

美国,几乎是连锁企业当道,几乎看不到无品牌,无连锁的小店。要是有,也只是几家异国餐馆,类似于华人餐馆,韩国餐馆等!而且多数是开在在华人街(唐人街)韩国街,华人社区韩国社区。

美国和日本这2个国家不同,所以餐饮表现出来的形式和模式也不同。但仔细看一下,他们基本都符合某些规律,那就是:要么(快速)标准化,要么(果断)小型化,2者皆有之则是最好!否则,市场和时间一定不会给你好果子吃!

结合到国内来看,最近几年拿到融资的“遇见小面”,“乐凯撒披萨”,“米有色拉”等都是(快速)标准化的有力证明!

快速)标准化,是一种能力,也要求创始人需要具备的更强的素质和更高阶的思维!

另外,想必大家也早已听说了海底捞也在走小型化的路线,西贝也更多的在走“3代店(面积更小,标准化更高)”的发展模式!这些,也都是很好的证明!

所以,要么快速小型化,要么快速标准化,这个调整和变革的时间,或许只有不到3--5年的窗口期了。

做餐饮一定要好吃,争取做到出奇制胜 - 千喜鹤餐饮知识内参 - 千喜鹤 · 餐饮知识内参

 

/5/

总结

1:西贝的贾国龙总说过:闭着眼睛点,道道都好吃!

这是:好吃!(餐饮的本质)

2:乐凯撒的陈宁总说过:守正出奇。

这是:按常规发展,求出奇制胜!(经营的原则)

3:外婆家的吴国平说过:聪明人下笨功夫。

这是:慢慢来,坚持住!(恪守的态度)

连起来就是下面这句话:

做餐饮一定要好吃,要按常规来发展,争取做到出奇制胜,但一定要慢慢来,坚持住!

做餐饮一定要好吃,争取做到出奇制胜 - 千喜鹤餐饮知识内参 - 千喜鹤 · 餐饮知识内参

 

本文由红餐网专栏作者王超(微信:supermansmall)原创,转载请注明作者姓名和“来源:红餐网”

图文来源网络 如有侵权 请联系删除 (正常宣传整理,未用于任何商业活动)

  评论这张
 
阅读(26)| 评论(0)
推荐 转载

历史上的今天

在LOFTER的更多文章

评论

<#--最新日志,群博日志--> <#--推荐日志--> <#--引用记录--> <#--博主推荐--> <#--随机阅读--> <#--首页推荐--> <#--历史上的今天--> <#--被推荐日志--> <#--上一篇,下一篇--> <#-- 热度 --> <#-- 网易新闻广告 --> <#--右边模块结构--> <#--评论模块结构--> <#--引用模块结构--> <#--博主发起的投票-->
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

页脚

网易公司版权所有 ©1997-2018