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千喜鹤 · 餐饮知识内参

千喜鹤,源于一个朴实的梦想:一个为千家万户提供喜庆吉祥、健康长寿食品的梦想

 
 
 
 
 
 
 
 

金钱豹最后两家店关停,14年帝国陨落!

2017-7-6 10:16:57 阅读51 评论0 62017/07 July6

上周,职业餐饮网发布了《金钱豹告急!半年连关11家,只剩最后两家店》,小编就在后台接到读者爆料,北京的最后一家门店已歇业。今天最新消息,上海总店也就是金钱豹最后一家门店,也已停业。至此,金钱豹全线关停,14年的金钱豹帝国黯然陨落。

2003年,金钱豹在大陆的第一家店在上海开业,以大型奢华自助餐厅的招牌,迅速成了中国自助餐的鼻祖。

巅峰时,金钱豹在16个省的19个城市拥有29家餐厅。然而,到了去年底,这个数字已经锐减至13家。又过了半年,只剩下北京和上海各一家。再到四天前,北京最后一家金钱豹——金钱豹翠微餐厅,也宣告关门。 再到今天,上海总店也关门。

从高端餐饮的标杆,到全线关停的窘迫,金钱豹到底发生了什么?

对于金钱豹的没落,职业餐饮网微信读者在后台纷纷留言,在扼腕叹息的同时,也表达了自己的见解:

1

金钱豹没落原因之我看

@乔为职业餐饮网

金钱豹的没落有几大原因:

首先是创始人早已远离管理;

其次易主之后的旧部涣散新队水土不服;

三是高端海鲜自助高成本高折损的品类模式老化;

四是大部分房租合同周期结束后房租陡增无力续租。

时也,运也!

@职业餐饮网微友单行道(金钱豹前员工)

作者  | 2017-7-6 10:16:57 | 阅读(51) |评论(0) | 阅读全文>>

清朝顶级“千叟宴”究竟吃些什么?

2017-7-6 10:13:14 阅读33 评论0 62017/07 July6

清代宫廷宴会不仅名目繁多,而且规模盛大。清朝宴会,在明代宴席的基础上,融入满族自身饮食特色,至康熙以降,社会安定,全国各地方菜式亦多进入宫中,宴会不仅讲究菜式,也规定了极严格的礼制,同时,音乐,餐具、宴中的舞蹈、杂技表演等也与规模宏大的宴会融为一体,将中国饮食文化推向了一个高峰。清代宫廷宴会大体上可以分为两大类:宫中家宴和外廷大宴。

宫中家宴,一般是皇帝家族在节庆、寿诞、婚嫁等时候举行。如传统节日春节、元宵、端午、冬至等,帝、后、妃等人的生日、寿诞等,皇子成婚、公主下嫁等。此外,如太后在世,皇帝要时常择日陪太后开宴,逢太后生日更是如此。

宫中家宴以节日期间皇帝恭侍皇太后家宴礼仪最尊,以太后寿辰家宴最隆重。清代号称以孝治天下,对于皇太后,皇帝要时时关注,以乾隆来说,平常要“常日问安”,“进甘旨,献时新”,就是要常常去太后跟前问安,有什么好吃的、时令新鲜食物,都要首先想到给太后进献一份,平时也要时不时去陪太后吃顿饭。根据记载,每年正月初一皇宫都要专门为太后举办家宴。这一日,皇帝要亲自去迎接太后,侍候她在“金昭玉粹”宫进早膳,宁寿宫进茶果和晚膳,重华宫进酒膳,礼仪隆重。

逢太后寿诞,皇帝先要到寿宁宫恭祝,A得到太后同意办宴的懿旨后,皇帝下令宫殿监承办,所有食谱等各项礼仪,与宴人员名单等,均由皇帝钦定。到了日子,“陈乐宫门,承应大戏毕集”,皇帝亲自去寿宁宫迎接太后,太后至,“乐作”。皇帝亲奉太后御辇至殿檐下,太后下轿入坐,“乐止”。“皇帝跪问起居,随进茶侍早膳,(饭面二品,汤一品,高头五品,膳菜十二品,糗饵四品。)承应宴戏演“九九”大庆。巳刻进

作者  | 2017-7-6 10:13:14 | 阅读(33) |评论(0) | 阅读全文>>

傻傻分不清楚,麦当劳、肯德基是餐饮还是零售?

2017-7-3 9:13:58 阅读61 评论0 32017/07 July3

餐饮属于服务业的细分行业,然而当我们走进肯德基和麦当劳,你会发现,我们所享受到的服务屈指可数:取餐?不好意思请自己排队;点菜?去年麦当劳在北京所有店面上线了自助点餐触摸屏。最后,还会站在教养的高度逼迫我屌把餐盘里的垃圾自己倒干净。

如果非要说服务,那大概也就剩下在你走人之后,服务员为下个顾客擦擦桌椅吧。如果因为这个就把麦肯归为和串亭一样的服务业,我想我可能会有一句妈卖批要讲。

当你走进麦肯的店面,不过是因为你产生了“饥饿”的生理诉求,急需通过消费行为来满足自己的欲望,和你想要买苹果手机一样——区别只是一个是食物需求、一个是手机需求。

另一方面,现代餐饮业的“现场烹饪”,更多只是为了增加顾客的体验感和提升毛利——如果,毋需手艺的简单拼装也算现场烹饪的话——这时,你走进的不过是一个叫做“肯德基”、“麦当劳”的汉堡品牌专卖店(零售业),它又和苹果旗舰店有什么区别呢?苹果旗舰店也提供贴膜服务呢。

这时,你还会单纯地以为,肯德基只是一个单纯的餐馆吗?Too  Young Too Simple。

事实上,餐饮业也从来不缺零售业的经营跨界者,如木屋烧烤的隋政军、王乐武就曾深耕零售业十余年,如今木屋烧烤也算是烧烤业的扛把子了。都说餐饮业门槛低,但实际上只有创始人才会知道,一个好的餐饮老板那简直是十项全能冠军。

零售业精英跨界餐饮,同样能玩的6到飞起,也从实践层面间接证明了两个行业的基因是共通的。

行业基因的排列组合:原料产地、采购地、加工地、销售地、食用地

餐饮和零售业之间的转化不是无条件的,首先卖的商品都得能吃。

作者  | 2017-7-3 9:13:58 | 阅读(61) |评论(0) | 阅读全文>>

喜茶、探鱼、胡桃里……这些品牌是如何火起来的?究竟有没有可以找到的规律?经过认真的研究,答案是:有!一起来解读他们火爆的秘密。

面对激烈的竞争,想要赢得战役的最后胜利,离不开大胆的创新,餐企不仅要坚持在食材、口味的创新,还要在餐饮经营的思路和管理模式等方面做更多的创新。

每一家都是通过自身不断的创新从竞争红海中脱颖而出,这些企业有着怎么样的逻辑?

1 奈雪的茶:烘焙+茶饮的产品组合,创新1+1>2

一杯好茶,一口软欧包,在奈雪遇见两种美好。软欧包+茶饮的产品组合创新是奈雪的茶成功之道。

作为茶饮市场的一颗新星,奈雪の茶每开一家店,几乎都在星巴克的旁边或对面,月流水总比星巴克高,有的店甚至是旁边星巴克的4到5倍。

“我们参照的发展对象是星巴克,未来奈雪是走向全国的。”奈雪の茶创始人赵林这样说道。

其实,休闲茶饮市场的消费者已经从最初开始的奶茶配料时代,走向品质的时代。以茶为主打的产品,茶好喝,一定推得是品质。正如他所说“我们不是突然就火起来的,这是时间积累起来的。”

在餐饮的行业,大类小众的品牌层出不穷,品牌的发展在于细水长流,做好每一个细节。用心,做好茶、做好软欧包,这样才会1+1>2。

2 喜茶:在奶盖茶基础上,创新出芝士奶盖茶并做到极致

提起喜茶,你一定会联想到芝士奶盖茶,从华南到华东,日销4000杯,喝过之人必定赞不绝口。

喜茶的成功离不开他们的定位:产品好看又好喝,空间体验对标星巴克。

简单的几句话却暗藏着消费升级的逻辑:

作者  | 2017-7-3 9:07:55 | 阅读(44) |评论(0) | 阅读全文>>

肯德基轻易被替代,中式快餐成蓝海

2017-7-3 8:35:00 阅读32 评论1 32017/07 July3

身为一名一直在大数据领域折腾的资深吃货,一不小心跨界研究了餐饮业,恍然发现:曾经风靡大街小巷的肯德基日渐没落,泯然众人;黄焖鸡强势崛起,俨然成为国民小吃中的战斗“鸡”。这背后,藏着中国餐饮消费升级的奥秘。当然,纯属一家之言,难免以偏概全,真诚欢迎大家拍砖,千万别客气!

一、做饮食编好分析须数据靠谱

在做数据分析前,首先得明确这数据是真实靠谱的。这篇文章采用百度指数来阐述观点,首先自然得看百度指数的数据质量怎么样。下图1显示了百盛餐饮中国门店增速与肯德基和必胜客搜索指数的走势,可以看出,在趋势上是比较一致的。

百盛餐饮(yumbrands)是美国上市公司,旗下有肯德基和必胜客等知名连锁餐饮品牌。从数据上看,2012年百盛在我国的门店增速达到了峰值27%,随后便持续下滑,2016年门店增速下滑至7%左右。与此对应,肯德基和必胜客的搜索指数在2013年达到峰值,随后也是一路下滑。

因此,搜索指数大体可以反映餐厅的大众关注程度,并与餐厅的门店量和销售额密切相关。

二、肯德基和必胜客没落的秘密

肯德基和必胜客在我国搜索指数的不断下滑,从一个侧面反映出:西式餐饮在我国存在着明显的消费升级现象——虽然西式快餐的受欢迎程度在下降,但一些高档餐饮的受欢迎程度在不断提升。

说起高档餐饮,自然绕不过米其林餐厅。米其林餐厅是指由米其林给出1星至5星评价的餐厅。

2016年,米其林对上海的18家餐厅给出1星评价。笔者统计了这18家餐厅的人均消费,发现不同餐厅差异较大,相对便宜的鹅夫人,人均消费

作者  | 2017-7-3 8:35:00 | 阅读(32) |评论(1) | 阅读全文>>

价格突围,看一个郑州品牌的差异化运作之路

2017-6-30 9:54:29 阅读29 评论0 302017/06 June30

“我们每一步都费尽心思,河南市场消费者被低价饮品教育过了,高价产品来刺穿价格黑洞,我们一路走来不容易。”刘伟弹了弹烟灰,很平静地叙述着自己的故事。

经过4年多的培育,由他参与打造的饮品品牌“爱尚果缘”如今已在中原大地开设上百家分号。与河南饮品“5元红线”不同的是,他的产品均价高达14元。

在总结自己生存之道时,刘伟认为,每一步都在耗尽心思“做不同”。

深圳基因:6年前的首店处处“差异化”

刘伟跨行做饮品属于无心插柳,他之前是做保健品行业,对饮食健康特别关注。

一次买饮品时,听到店老板跟别人聊天,说他自己也搞不清楚这些原料到底健不健康,所以不敢让自己的小孩喝。刘伟及合伙人感觉这里面充满了商机。

2011年,刘伟他们首家店“爱尚果缘”开在深圳罗湖区的东门步行街。

由于是行业新人,对于开店他们格外谨慎,在此之前,寻找原料、测试、门店选址足足花了近一年时间,为了做出差异化,他们在四个方面做了尝试:

杯贴

万事开头难。当时仅有一家店无法定做含有自己LOGO的杯子(起订量较大),为了能与周边其他单店不同,他们决意突显“品牌感”。为此,他们“曲线救国”——采取了定制杯贴的方法,提前贴在杯子上。

超大杯

第二点不同的是,推出了当时深圳市场很少见的1000ml大杯,视觉冲击力瞬间提升。后来,不少顾客会因为看到这个大杯子专门寻店,前来购买。

作者  | 2017-6-30 9:54:29 | 阅读(29) |评论(0) | 阅读全文>>

走进阿里巴巴的食堂,才能发现马云的创业管理思维!

2017-6-30 9:52:29 阅读33 评论0 302017/06 June30

互联网创业,几乎所有人都想朝着大佬的方向努力,马云、马化腾、李彦宏等互联网巨头创始人,也几乎是互联网创业者心中的神。

很多人在朝拜,但只是在看大佬的电视采访、大佬的人物传记;真正核心的管理思维,当你走进这些互联网公司,吃吃饭、聊聊天,才能感知到。

譬如阿里巴巴。在杭州滨江区的阿里巴巴总部,当我们走进食堂后,才能感受到真正的“阿里巴巴创业思维”。

一、客户第一

阿里巴巴的企业文化里第一条叫做“客户第一”。所谓客户第一,指的不一定是对消费者,其实对内也有客户——上级和下级之间、不同的部门之间,只要是你的给其他人提供帮助,那么其他人就是你的客户。

在食堂,你可以发现:阿里巴巴的厨师以及餐厅服务员,对员工照顾非常周到。他们有着严格的绩效考核制度,如果遇到员工的投诉会有相应的惩罚,如果没有投诉会有相应奖惩——可能你也发现了,这个和淘宝的评价机制很像。

“客户第一”的理念是贯穿阿里巴巴全公司的和新想法,食堂当然也不例外。

二、团队合作

阿里巴巴企业文化的第二条是团队合作,这一点你在阿里巴巴的食堂也能发现。

作者  | 2017-6-30 9:52:29 | 阅读(33) |评论(0) | 阅读全文>>

餐厅出问题咋办?海底捞教你:3招成功化解危机!

2017-6-30 9:49:36 阅读23 评论0 302017/06 June30

从2005肯德基苏丹红事件,到2015庆丰包子蟑螂事件,近年来各种餐厅食品安全问题被不断爆出,大众对于个问题尤为敏感,几乎是零容忍。要是餐厅发生了丑闻却没有及时做好危机公关,势必严重影响声誉,只有关门大吉!

今天我们就结合“海底捞骨汤勾兑”事件为大家解析,餐厅如何进行危机公关才能,继续取得消费者的信任!

2011年8月22日,信报报道《记者卧底"海底捞"?揭秘》,直指骨汤勾兑、产品不承重、偷吃等问题,引起社会轩然大波,随后海底捞迅速做出了一系列反映。

1. 第一时间回应,控制事态发展方向。

危机发生,及时控制住事态,使其不扩大、不升级、不蔓延,是处理危机的关键。海底捞在事件被爆出的当天,迅速反映,第一时间做出了回应,通过官网和微博先后发布了《关于媒体报道事件的说明》、《海底捞关于食品添加剂公示备案情况的通报》,《海底捞就顾客和媒体等各界关心问题的说明》等公告,承认勾兑事实及其他存在的问题,感谢媒体监督,并对勾兑问题进行客观澄清,说明了汤锅、柠檬水勾兑材料是符合国家食品安全规定的。 从当时微博评论来看用户基本接受海底捞的态度。

2.态度真诚,承担全部责任,不推脱不回避。

危机一旦发生,解释=狡辩,狡辩就要引起更多人的反感。要知道,危机公关本质上是在管理公众的情绪,试图遮掩错误,淡化事件,想让大家觉得这事没那么严重,一定会适得其反。

在确认自身的确存在问题后,勇于承担其全部责任,注意是全部,不是权衡利弊后挑选其中某方面原因,更别想着找一个背黑锅的炒掉就完事。真诚地道歉、认错,并且提出整改措施才是最佳的方法。

作者  | 2017-6-30 9:49:36 | 阅读(23) |评论(0) | 阅读全文>>

餐厅降低采购成本11招经验

2017-6-30 9:44:13 阅读32 评论0 302017/06 June30

餐厅老板都希望降低成本,提高利润。这就给采购员出了一个难题,怎样才能在保证食材质量的同时还能降低采购成本?

大餐厅还能采用一站式采购的方式,中小餐厅该怎么办?

1、各自的事情各自清。

采购部自然清楚自家的状况。该备多少食材,该备什么食材,每天要做到心中有数。备少不备多,遇到高峰期就多买几次。毕竟,库存的食材积压久了就会变质,造成不必要浪费。

2、采购部门平时应该多下工夫。

随时掌握市场动态和菜价的浮动情况,并且及时与厨师部沟通,做好必备措施。对于一些应时性的食材,特别是高价食材,应该选择一些易储存的提前低价购买,但是一定要保存好。

3、“不见菜单不上菜”。

作为餐饮管理者,必须规定所有员工都要遵守一条,包括老板在内;打折或许能吸引顾客,但并不是做生意的好手段,尤其是餐饮业,餐厅内万万不能随意打折或者优惠。

4、餐厅可以自创一些成本较低,又有一定特色的荤素搭配菜。

有时候,老顾客会要求送一道菜,这时这些“特色菜”便派上了用场。这个举措对于餐厅的回头率是很有好处的。

5、菜单的制定也是有技巧。

设计菜单的时候注意分类。有创意的厨师用同一种食材可以做出好几道菜。

6、一道菜除了主料,辅料、摆法甚至餐具也是很重要的。

像是一些名贵的特色菜式,可以多找果蔬、可食用的摆件垫底,也可以是特色的造型品,来提升客人的满意度。

7、餐厅存货要先上。

不管哪家餐厅都有成桌的套餐菜式,客人需要的时候,最先用到的应该是冰柜的食材。一定要先把存货用上,不能让食材在冰柜的时间太长,防止某些不可测因素。

作者  | 2017-6-30 9:44:13 | 阅读(32) |评论(0) | 阅读全文>>

小龙虾千亿市场背后,却是少见盈利的创业者们

2017-6-30 9:08:54 阅读83 评论0 302017/06 June30

目前,小龙虾的消费市场在冬季并没有如夏天一样是个全民文化,也就造成小龙虾的创业市场的现状是“四个月赚、四个月赔、四个月平”。

“大学时去北京簋街吃,交通不便,堵车排队又头疼,而且对小龙虾的口感越来越挑剔,所以就自己创业了。”大虾来了创始人武曹刚因对小龙虾有特殊感情,成了他日后创业的初衷,2015年5月,大虾来了创立,成为小龙虾O2O首批玩家之一。

张迪斯与田宇在2014年7月一起创办了夹克的虾,与武曹刚不同,张迪斯的创业始于无心,现在回忆起来,他仍旧希望,做一家提供高品质餐饮的互联网公司,让夹克品牌做那只最有“文化”的小龙虾。

两年下来,小龙虾的创业者们稳定了其在中国餐饮市场的地位,巨大的产量和需求把小龙虾市场推向了一个顶峰。

2016年8月,美团点评数据研究院发布的《大数据里的小龙虾经济学》显示,小龙虾市场从2015年起获得爆发式增长,市场规模现已超过1000亿元,占整个餐饮业2.8%,行业公司的数量达1.8万家。

与之相对应,国内市场的发展也带动了国际市场,中国目前已成为世界最大的小龙虾产地,年出口量占全球总份额的70%,美国有2/3的小龙虾是从中国进口的,欧洲市场上90%的小龙虾来自中国。

形成新型消费社区的小龙虾

小龙虾需求的暴增,造成市场上供不应求的现状。

作者  | 2017-6-30 9:08:54 | 阅读(83) |评论(0) | 阅读全文>>

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千喜鹤,源于一个朴实的梦想:一个为千家万户提供喜庆吉祥、健康长寿食品的梦想。梦想、理想、志存高远的目标,激励着所有千喜鹤人为打造世界一流的食品产业链而锲而不舍地奋斗。
 
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